美好花生生產線(4) 大火翻炒與熄火悶燒

 

剝、挑、篩之後,再來便是跟著師傅走進灶頭一探究竟。

鍾媽媽炒這麼多年,維持炒一天休兩天不是沒有原因的,因為消耗的是體力戰,一週頂多炒三回。

 我這個媳婦兒,回來見習炒花生,真的是從「見習」開始。基本功剝、挑、篩三個過程,每天都跟著做,這倒都是簡單小事,但是炒的這門功夫,我紮紮實實地用眼睛看著婆婆炒三個月後,婆婆才開始讓我動手實習。這期間鍾媽邊炒邊教導訣竅,她把長年的經驗濃縮在簡單的字句裡,傳授要領的同時,要我先從「看懂」來體會,「看懂」了在動手去感受,這便是讀萬卷書與行萬里路的相互搭配,自己親身走一遭便是。

 洗淨的花生,加上炒到燙人程度的鹽巴都準備就緒之後,鏟子拿穩了,接下來便是準備進入關鍵時刻。花生仁加上鹽巴,鍋子裡頭接近10公斤左右的重量,必須靠手不停在大火中翻炒,只要稍微慢一秒,立即會燒焦,而且翻炒次數接近1000下,手可是感到又重又酸,同時周邊的溫度相當炙熱,特別是夏天。因此靠的是耐心與毅力來持續。這1000下如果都是靠右手,恐怕很快會有快廢掉的職業傷害,因此練到後來左右手都可以靈巧拿鏟子,左手稍為替代一下右手就可以稍作緩衝並且再接力,若是沒有練過就上場恐怕會炒出整鍋痲子臉的花生!炒到一個程度之後,必須靠悶來逼出花生香,才能起鍋,起鍋後花生放入舖有粿巾的竹篩,讓溫度自然下降。通常一鍋大概只有七瓶裝的容量,不算多,相當辛苦。

 鍾媽遇過幾位試著出價的客人,她會歡喜的告訴客人說,你喜歡吃我就多送你一瓶,但是要出價的話真的很抱歉,畢竟這所有的生產都是人工,消耗的體力與辛勞,不像機器代工這樣輕鬆。

 鍾媽常說這自家的炒花生需要的是三心。

首推愛心,因為做這個工作的基礎便是從認識花生開始,剝、挑、篩的過程,我們親手「秀」過每一顆花生,每天與花生親密接觸,自然會有感情,所以對花生有著滿滿的愛。再來,便是耐心,因為炒的過程甚是辛苦,大量的勞動與專注力消耗身體許多能量,從下手開始便要做到最後一刻才算完成工作,因此在炒花生的過程中必須靠身體經驗找到平衡與紓緩的方法。其一是水剋火,工作時隨時補充大量的水讓身體不會感到太躁熱。其二是打赤腳,腳底接觸到地氣,自然紓解體內的溫度,而感到涼爽。其三是用電風扇來提高空氣對流,減輕身體的疲累感。

最後是恆心,適用於任何工作守則,堅持做自己所堅持的,持之以恆,便能長久。

準備起鍋過篩囉! 很多人問我們是不是用沙子來炒花生,答案當然不是囉。以前有些長輩的確有採用沙子來炒花生的作法,但是我們是用粗鹽來加溫。鹽巴遇到高溫,從初次下鍋的雪白、二次的淺灰、接著更多的灰階陸續出現,這鹽巴的顏色,也難怪初看到的人都會覺得像沙子。這是無可避免的,但是好事花生的鹽巴也不是沒有講究,考量消費者食用的安心,我們定期更換新鹽,以過往經驗值評估每炒幾鍋的量,灰色到達某個色階時,一定不猶豫汰換。敬請安心食用唷!

以前是鍾媽媽一個人的體力戰,現在是婆媳兩人來一起增溫情感,有老師傅架式的鍾媽指導起徒弟可是一點都不含糊,還要仔細把關媳婦過手的每一顆花生是否有達水準。

仔細檢查花生熟透的程度

美味鹹香的炒花生

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2 thoughts on “美好花生生產線(4) 大火翻炒與熄火悶燒

  1. 引用通告: 炒花生生產線 «
  2. 引用通告: 美好花生商品介紹 «

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