為清明點心備好這一味(下)艾粄好食!

 

「祖先要吃,子孫也要吃,所以就是要準備這些份量才夠大家吃!」一年一度清明祭祖的草仔粿,全都自己做,從結婚現在到六十初頭,鍾媽媽這三十幾年從不間斷,曾經與婆婆共處的時光,婆婆教她做出款滋味的粿,她說如今長輩不在,看不見的,放心底懷念;感到欣喜的,是慶幸能將這滋味一直做給兒孫吃。無須言語,母親的慈愛在大口咬下草仔粿的時候,那般滿足,彷彿可以透過吃勾勒出「家」給人的溫暖與依靠。

 一大清早,所有人都還在被窩裡,鍾媽媽便提著紅藍綠相間的菜籃,上市場去挑選上好的胛心肉,就擔心去晚了僅能挑剩下的。接著,帶把好用的小彎刀,去採香蕉葉,沿著中間的葉脈取下兩邊葉片,回家後逐一清洗,晾乾。灶台上也早已備妥年後就準備好的主要食材:作為内餡主角的菜脯米和揉為墨綠外皮的艾草。還有很重要的粿粹,用石頭壓乾米水漿的老方法,也必須是前一天就要做,壓了一整晚才夠乾。做粿前的食材準備,原來是在很多不同梯次時間下的細節累積,這裡裡外外,這進進出出,若不是跟前跟後,還真不知道煞是費心。

 準備中的廚房,我喜歡將鼻子就著擺在盤上的各色食材,聞上好一陣子,還沒有烹煮前,食物所散發的淡淡清香,很令我著迷,與調味後的濃烈滋味大不相同。蝦米蝦仁和香菇這類乾貨,聞起來有股陳年的鮮味,沒有浮躁的腥,是沉沉的芳,是味蕾裡的懷舊情感。沖洗歷乾的菜脯米不僅有著鮮蘿蔔生吃的淡淡鮮辣氣息,充滿陽光滋潤過的金黃色澤更是引人食慾大發;已經處理過的艾草團,細細看,像極了一團翠綠的毛線球,光是層層細緻的纖維線條,就令人感到清爽有嚼勁。

尚未烹煮前的菜脯米,仍是色香味俱全,想必是冬日陽光曬得好!

「多多多多」的切菜聲,隨著下刀在不同的食材上,有快有緩,有脆有實,香菇、蝦仁、蝦米、紅蔥頭、蒜頭、胛心肉,鍾媽媽雖然沒有華麗精緻的刀工,但是簡單的處理手法,卻能展現食物質樸的本色,她不急不徐,就像先前集結了好幾個不同時間所需準備材料的過程一樣,從不慌忙,耐心的切著,擺盤。

前置,準備就緒。

 緊接著,便是重頭戲。爆香是客家飲食中非常重要的工夫,其關鍵在於火候與時間兩者關係的掌握得當,鍾媽媽說一樣的方法,但是幾個師傅便有幾種不同的滋味,「經驗」是最難傳承的,要靠自己親身體驗、嘗試、累積,若能加上長輩指點,那就更好了,才方知如何調整與進步。所以看鍾媽媽三十幾年的爆香功夫,駕輕就熟。這當中,除了火候與時間的經驗外,另有要訣,是在:若說所有食材依序在同一鍋中爆香,與個別分開爆香後起鍋,到最後再加在一起,這滋味可說是相當不同。因為不同食材需要爆香的時間長短不同,分開爆香能夠精準的讓每一樣鍋中料呈現個別最精采的味道,而在最後階段全數或在一起,慢火炒香,又能相互溫潤調和,口感與香氣可說是層次分明但又豐富絕倫。

 

 

 

 

 

選用的胛心肉,肥瘦掺半恰當,肥的部份以刀撩起,稍微切小塊後先下鍋以小火爆至金黃色澤,即成香酥漂的豬油渣,起鍋待涼後剁碎,在最後階段一起入料拌炒。

 通常,炒好內餡已經是午飯的時間了,稍作休息後,是粿的準備。壓了一晚的糯米水漿大抵乾透,翻開粿袋一瞧,成了雪白的粿粹,手一掰,塊狀崩落成小顆粒,乾乾又濕濕的感覺,再加了糖後開始起作用,以手掌不斷反覆的翻、壓、推動作中,漸漸柔軟有光澤起來。用糖有講究,白糖不香,一定要用略呈淡褐色貳砂,這也是鍾媽媽的一味小細節。早期機器還沒有普及,全靠一雙手揉粿,相當辛苦,鍾媽媽說還好近幾年買了一台二手的來用,已不至於太累,要不然因為孩子都遠在北部工作,有很長的一段時間,逢年都是一個人做草仔粿,通常包好到蒸好的時候已經接近晚餐了。有些蒸來準備隔日祭祖用,也有分送親友,當然,還有自家人一人必吃兩顆,馬上滿足大口的朵頤。其餘的,並不是其餘,而是早有算好的分量,包好後直接冷凍起來,分小盒裝,準備寄到台北給不便返鄉的孩子享用,這樣一份心情,只有母親呀!

有幸我第二年的實習,仍有鍾媽媽調教,她笑說用功的我頗有架勢,在磨個幾次,便可獨當一面哩!我是個愛吃粿的小孩,很珍惜能夠學習這傳統點心,無須花學費,跟婆婆挖寶,以後想吃,便不求人,做得夠好吃,更樂意聽到親朋好友來討吃。其實,做粿一點都不累,在所有過程中,想要做好吃的心意會轉換成細膩的心思,自然用心,慢工出細活兒,這粿,嗯,這艾粄,好食!

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