為清明點心備好這一味(上)尾聲的日光浴:菜脯米

  

冬季菜,隨著氣溫漸暖,花開,葉老,準備謝幕。所以該採的就趕緊採,就算吃不了,送到太陽底下,天然加工後的好滋味先給封存起來,等到某天想入菜的時候,餐桌上就新鮮了!

 冬日蘿蔔,雪白甜爽,清脆好味。過年時不論生切佐烏魚子、或燉肉、或佐干貝排骨湯、或以醬汁調味的漬蘿蔔,還有還有一定不能少的蘿蔔糕,都是桌上佳餚。至於曬乾的,照以前的說法是:勤儉的客家人習慣將過剩的蔬菜以曬或醃的方式保存,以免浪費,久了便發展出能長期保存食物的好技巧。所以光是蘿蔔,按切法,與日照時間,有幾種不同,就有幾種吃法。

 這幾天我們準備曬蘿蔔絲,閩南話說,就是「菜脯米」,我們家的「菜脯米」主要是用在清明節做草仔粿的內餡。鍾媽媽跟阿婆學了之後,便年年都做,也成了親朋好友年節時,指定要與鍾媽媽分享的點心。

 「菜脯」要香的秘訣,有兩項必備條件:要連「皮」一起「曬」。也就是說蘿蔔洗淨後,除了可部份削除不好的外皮之外,盡量不要削皮,再者就是蘿蔔吸收了陽光的味道後,會更加甘醇,若只有陰乾,那有另一種漬蘿蔔的作法,是「醃菜頭」,跟「菜脯」還是不太一樣。「脯」是肉乾的意思,所以會稱「菜脯」也是因為說的是乾的蘿蔔。

一般若是非常好的天氣,蘿蔔因刨絲,乾的比較快,但也因細絲疊在一起不容易看到,要格外注意相隔的縫隙才能曬得透。若是非常好的天氣,太陽很暖和,大概一日就可以晒好,由白拋拋曬到棕褐透著點鵝黃金,摸起來乾爽但不能脆的程度即可。若是沒法一日曬好,收起來的時候可要先裝袋放冰箱冷藏,隔日再拿出來曬。

這幾天街坊鄰居,不論走到哪個路口,大家彷彿都很珍惜這尾聲的曬菜日,準備好收藏最後一批的甕菜。冬末春來,舒暢。

這位伯伯的「菜脯」排的很整齊,從小地方看一個人的性格,當然鄉下地方,今天顧好「菜脯」就是最重要的工作了!

 

曬「菜脯」還可以觀察到身體狀況,大嬸狀似彎不下腰,用竿子撥,先生可要仔細點!

還有講究的 說一定要鋪報紙

大家都有作畫的天份!

後記:

《本草綱目》所記載蘿蔔的好處: 「可生可熟,可菹可醬,可糖可臘,可飯,乃蔬中之最有利益者,而古人不深詳之,豈因其賤而忽之耶?」

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2 thoughts on “為清明點心備好這一味(上)尾聲的日光浴:菜脯米

  1. 你好,我是玉蘭姊的媳婦 ,這陣子在幫媽媽經營blog,
    希望能和你們作連結,也希望能將鳯林當地特色推廣給更多朋友。
    玉蘭客家米食 
    03-8761697 花蓮縣鳯林鎮中正路二段150號
    blog:http://www.wretch.cc/blog/yulan16

    1. 妳好妳好~ 非常高興耶! 當然好. 我們有見過面嗎?住這麼近又沒好好認識, 實在失禮!:) 一定找機會去吃吃你們的拿手早餐! 看起來可口十足唷!

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